Yedi Mole, Bin Agave: Oaxaca

Bölüm metni

Bir dağın tepesini düzleyip üstüne başkent kuran bir halk düşünün; iki bin yıl sonra aynı vadide, aynı mısır, aynı kakao, aynı ateş hâlâ iş başında. Oaxaca'da yemek bir menü değil, bir hafıza biçimi. Bu bölümde bir tabak molenin içinde saklı bir uygarlığın izini süreceğiz.

Oaxaca Vadisi'ne yukarıdan bakmak, bir haritanın içine düşmek gibidir. Deniz seviyesinden 1550 metre yüksekteki vadi tabanı, üç kolu olan devasa bir Y harfi çizer; dağlar her yönden onu kuşatır. Ve tam ortada, vadi tabanının 400 metre üstünde, tepesi bıçakla kesilmiş gibi düzleşmiş bir sırt yükselir. O düzlük doğal değildir. Bundan yaklaşık 2500 yıl önce, milattan önce 500 civarında, insanlar bu dağın doruğunu yontup düzlediler. Metal alet yoktu, tekerlek yoktu, yük hayvanı yoktu. Kaya kırıldı, taşındı, teraslara döküldü ve ortaya 300 metre uzunluğunda, 200 metre genişliğinde bir tören meydanı çıktı. Gökyüzüne asılmış bir kent meydanı.

Buranın adı bugün Monte Albán. Zapoteklerin ona ne dediğini kesin olarak bilmiyoruz. Bildiğimiz şu: Amerika kıtasının en eski planlı kentlerinden biriydi ve tesadüfen orada kurulmamıştı. Vadinin üç kolunun kesiştiği noktanın tam üstünde duruyor. Yani hangi koldan gelirseniz gelin, önce onu görüyordunuz. Bu bir konumlandırma değil, bir cümleydi.

Meydanın güneybatı köşesinde, dizi dizi taş levhalar var. Üzerlerinde çıplak insan figürleri; kolları bükülmüş, gözleri kapalı, bedenleri tuhaf açılarda kıvrılmış. On dokuzuncu yüzyılın gezginleri bunlara "los danzantes", yani dansçılar dediler, çünkü figürler dans ediyor gibi duruyordu. Bugün arkeologların çoğu bunun bir dans olmadığı kanısında. 300'den fazla bu taştan var ve figürlerin bir kısmında yaralanma, sakatlanma, kan izlerini gösteren işaretler bulunuyor. Muhtemelen yenilmiş düşman önderleriydiler. Kentin kurucuları, meydanın kenarına bir zafer duvarı örmüştü.

Biraz ileride, ana meydanın ızgarasına inat yamuk duran, ok ucu biçiminde garip bir yapı var: arkeologların J Yapısı dediği bina. Diğer her şey aynı hizaya bakarken bu tek başına yönünü değiştirmiş. Duvarlarında 40'tan fazla oyma levha bulunuyor; her biri baş aşağı çevrilmiş bir insan başı, bir yer adı işareti ve bir tarih taşıyor. Zapotekler burada, taşa kazıyarak, hangi kasabayı ne zaman aldıklarının listesini tutuyorlardı. Yapının kendisi ise yıldızlara bakıyor olabilir; eğik duruşunun gökyüzündeki belirli bir yıldızın doğuşuyla hizalandığı öne sürülmüştür. Fetih kaydı ve gök gözlemi, aynı binanın iki yüzü.

Monte Albán yaklaşık 1300 yıl yaşadı. Sonra, milattan sonra 800 dolaylarında, sessizce boşaldı. Bir yangın, bir kuşatma, âni bir felaket yok. Sadece insanlar yavaş yavaş aşağı indi. Neden olduğu hâlâ tartışılıyor: toprağın yorulması, siyasi parçalanma, vadi tabanındaki kasabaların güçlenmesi. Kent boşaldıktan sonra da tümüyle terk edilmedi. Yüzyıllar sonra Mixtekler, o eski mezarlardan birini yeniden kullandılar. 1932'de arkeolog Alfonso Caso, 7 numaralı mezarı açtığında içinde 400'ü aşkın parça buldu: altın göğüs levhaları, oyulmuş jaguar kemikleri, turkuaz, kaya kristali, inci. Amerika kıtasında o güne dek bulunmuş en zengin gömü buluntularından biriydi ve bugün Oaxaca şehrindeki Santo Domingo manastırının müzesinde duruyor.

Aşağı inelim. Vadi tabanında güç dağıldı; Mitla gibi merkezler yükseldi, Zapotekler ve Mixtekler yüzyıllarca aynı vadiyi paylaştı, kimi zaman savaşarak kimi zaman evlenerek. Sonra 1521'de Tenochtitlan düştü ve İspanyollar güneye yürüdü. 1529'da vadinin ortasında, ızgara planlı yeni bir kent kuruldu: Antequera. Bugün Oaxaca de Juárez dediğimiz şehir. Sokakları hâlâ o ilk çizgiyi izler. Yeşilimsi bir volkanik taştan, cantera verde'den yapılmış binalar, günün saatine göre renk değiştirir; sabah gri, öğlen soluk yeşil, akşamüstü neredeyse altın.

Ama fetih, vadiyi tekdüzeleştirmedi. Oaxaca bugün Meksika'nın dilsel olarak en zengin eyaleti: 16 yerli dil konuşuluyor ve bunların içinde onlarca, kimi sayımlara göre yüzlerce yerel varyant var. İki köy arasındaki 20 kilometre, iki farklı Zapotekçe demek olabiliyor. Eyalet 570 belediyeye bölünmüş durumda; bu, Meksika'daki belediyelerin yaklaşık dörtte biri. Yani Oaxaca tek bir yer değil, birbirine dağ geçitleriyle bağlanmış yüzlerce küçük dünya.

Ve o dünyalar birbirini en açık şekilde iki yerde görürler: pazarda ve sofrada.

Oaxaca şehrinin merkezine yakın, 20 de Noviembre Pazarı'nın bir koridoru vardır ki oraya girmeden önce dumanını görürsünüz. Kasap tezgâhlarının arasında mangallar yanar, ince dilimlenmiş et közün üstüne serilir, birisi elinize bir sepet tortilla tutuşturur. Şehrin dışında, pazartesi günleri Tlacolula'da, cuma günleri Ocotlán'da, dağdan inen kadınlar sepetlerini yere serer. Central de Abastos'ta ise vadinin tamamı toplanır: kuru biberlerin çuvalları, kakao, tarçın kabukları, tütsü olarak yakılan copal reçinesi, ipek gibi çekilmiş quesillo peyniri, ve kavrulmuş çekirge tepeleri. Chapulines. Limon, sarımsak ve tuzla kavrulur; tuzlu, ekşi, çıtır bir atıştırmalıktır ve bu vadide binlerce yıldır yenir.

Ama Oaxaca mutfağını asıl tanımlayan şey bir tencerede pişer ve adı mole'dur.

Mole, bir sos değildir; bir yöntemdir. Kuru biberlerin, tohumların, kuruyemişlerin, baharatların ayrı ayrı kavrulup, sonra hepsinin birlikte ezilip kaynatılmasıdır. Oaxaca'nın "yedi mole" diye anılan yelpazesi vardır: negro, rojo, coloradito, amarillo, verde, chichilo ve manchamanteles. Bu yedi rakamı bir envanterden çok bir söz sanatıdır; gerçekte her köyün, her ailenin kendi versiyonu vardır. Yine de aralarındaki fark gerçektir. Verde taze otlarla ve yeşil domatesle yapılır, hafiftir, hızlıdır. Amarillo aslında turuncuya çalar ve masa dolusu sebzeyle gelir. Manchamanteles meyveli ve tatlıdır; adı "masa örtüsü lekeleyen" demektir. Chichilo ise en zorlarından biridir, kömürleşene dek yakılmış biber tohumlarıyla yapılır ve o yanık tadı kasten oradadır.

Ve sonra mole negro var. 30'dan fazla malzeme girer içine. Belkemiği chilhuacle negro denen, neredeyse yalnızca Oaxaca'nın Cañada bölgesinde yetişen, kıt ve pahalı bir biberdir. Yanına badem, susam, kabak çekirdeği, kuru üzüm, muz, tarçın, karanfil, hoja santa ve avokado yaprağı gelir. Evet, çikolata da vardır, ama azdır ve tatlılık için değil, derinlik ve o koyu renk içindir. Mole negro tatlı bir sos değildir; acımsı, dumanlı, katmanlı, kadifemsi bir şeydir. Geleneksel olarak metate denen eğimli taş üzerinde, dizlerin üstünde, saatlerce ezilerek yapılır. Bir düğün molesi hazırlamak bir günlük iş değildir; birkaç kuşak kadının aynı mutfakta durduğu bir olaydır. 2010'da geleneksel Meksika mutfağının UNESCO'nun somut olmayan kültürel miras listesine girmesinin sebebi de tam olarak buydu: yemeğin kendisi değil, onu ayakta tutan iş bölümü, bilgi aktarımı ve toplu emek.

Aynı vadi bir de içki üretir ve o içkinin zamanı büsbütün başkadır.

Mezcal agaveden yapılır ve agave acele etmez. Espadín, üretimin yaklaşık yüzde 90'ını karşılayan ekili tür, olgunlaşmak için 6 ila 8 yıl bekler. Tobalá, dağ yamaçlarında gölgede biten küçük bir agave, 10 ila 15 yıl. Arroqueño 25 yıla kadar. Tepeztate'nin yabanda 30 yılı aştığı söylenir. Yani bugün şişelenen bir tepeztate mezcalı, onu diken kişinin belki gençliğinde toprağa koyduğu bir bitkidir. Ve agave yalnızca bir kez hasat edilir; çiçek sapı kesilir, yaprakları yontulur, geriye ananasa benzeyen ağır bir göbek kalır ve bitki ölür.

Palenque denen küçük imalathanelerde bu göbekler toprağa kazılmış bir çukura yığılır. Altta kızgın taşlar, üstte meşe odunu, sonra agave lifleri, sonra toprak. Günlerce süren bu yeraltı fırını mezcalın o meşhur dumanlı tadının kaynağıdır; duman bir aroma katkısı değil, pişirme yönteminin doğal kalıntısıdır. Pişen agave sonra tahona denen büyük bir taş tekerleğin altında ezilir; tekerleği çoğu yerde hâlâ bir at ya da katır döndürür. Ezilen lif, çam fıçılarda kendiliğinden mayalanır, sonra bakır ya da kil imbiklerde iki kez damıtılır. Ustaya mezcalero denir ve gerçek ustalık ölçüsü, mezcalı bir kaba boşaltırken oluşan kabarcıkların boyutunu ve kalış süresini okuyabilmektir; alkol derecesini gözle tespit etmenin yüzyıllık yöntemi.

Son yirmi yılda mezcal dünya barlarına çıktı. Bu, vadideki köylere para getirdi ve aynı zamanda bir soru bıraktı: 25 yılda yetişen bir bitkiyle, çeyrek yıllık satış hedefleri nasıl aynı takvimde buluşur? Bugün Oaxaca'da yabani agave türlerinin baskı altında olduğu ve bazı üreticilerin bunları yeniden ekmeye başladığı konuşuluyor. Mole gibi mezcal da sabır üzerine kurulu bir zanaat ve sabrın piyasa değeri her zaman kolay hesaplanmıyor.

Temmuzun ortasında şehrin havası değişir. Cerro del Fortín, yani şehrin kuzeybatısındaki tepe, yamacına oyulmuş açık hava amfitiyatrosuyla haftalar öncesinden hazırlanmaya başlar. 16 Temmuz'daki Karmel Meryem'i yortusunu izleyen iki pazartesi, Oaxaca'nın en büyük şenliği yaşanır: Guelaguetza. Halk arasındaki adı daha eskidir, Lunes del Cerro, yani "tepenin pazartesileri".

Guelaguetza kelimesi Zapotekçedir ve kabaca karşılıklı armağan alışverişi anlamına gelir. Bir düğün olduğunda komşular mısır, hindi, mum getirir; bunlar hediye değil, kayda geçen bir borçtur. Sıra sana geldiğinde aynısı sana gelir. Şenlik bu ilkenin sahneye taşınmış halidir: eyaletin sekiz bölgesinden gelen delegasyonlar sırayla sahneye çıkar, kendi müziğini, kendi dansını, kendi giysisini getirir ve gösterinin sonunda kendi yörelerinin ürününü seyirciye fırlatır. Ananas, mango, ekmek, hasır şapka, küçük mezcal şişeleri havada uçuşur. Sahnede ne olduğunu anlamadan başınıza bir ananas düşebilir.

Bölgeler birbirine benzemez ve şenliğin bütün mesele de budur. Tehuantepec Kıstağı'ndan gelen kadınlar ağır işlemeli huipil'leriyle, başlarında dev kolalı dantel yakalarla girer; o siluet, Frida Kahlo sayesinde dünyanın Meksika imgesinin bir parçası oldu. Papaloapan'dan, Tuxtepec'ten gelen genç kadınlar ellerinde birer ananasla dans eder; Flor de Piña adlı bu koreografi aslında modern bir eserdir, 1958'de bestelenmiştir, ama şimdiden şenliğin simgesi haline gelmiştir. Merkez vadilerden, halı dokumacılığıyla ünlü Teotitlán del Valle'den gelenler ise Danza de la Pluma'yı, Tüy Dansı'nı getirir: sırtlarında ayna ve tüylerle bezeli devasa başlıklar, saatlerce süren, fethin hikâyesini yeniden anlatan bir dans.

Şenliğin turistik yüzüne itiraz da vardır. Bilet fiyatları, destekçiler ve sahnelenen folklor tartışılır; buna karşılık yıllardır ücretsiz düzenlenen alternatif kutlamalar yapılır. Bu gerilim, Oaxaca'nın çağdaş hayatının bir parçası ve şehrin kendi mirasıyla nasıl pazarlık ettiğini gösteriyor.

Sonra ekim biter, kasım başlar ve takvim tümüyle ters yüz olur.

31 Ekim ile 2 Kasım arasında Oaxaca'da ölüler eve gelir. Evlerde basamaklı sunaklar kurulur: üstüne fotoğraflar, mumlar, su, tuz, ölünün sevdiği şeyler konur. Yolu göstersin diye kapıdan sunağa kadar turuncu cempasúchil, yani kadife çiçeği yaprakları serpilir; o keskin, biberimsi koku bütün şehri kaplar. Sunakta çoğu zaman bir tabak mole bulunur, çünkü misafir ağırlanır. Şehrin hemen dışındaki Xoxocotlán mezarlığında aileler gece boyunca mezar başında oturur; binlerce mum, müzik, sohbet, kahve. Yas değil, ziyaret.

Ve San Agustín Etla gibi kasabalarda gece bambaşka bir şeye dönüşür: muerteada. Maskeli kalabalıklar, pirinç bandolarıyla sokakları dolaşır, evden eve gider, sabaha kadar yürür. Ölüm burada karşı taraf değil, davetlidir.

Bu iki şenliğin, temmuzun ve kasımın, ortak bir omurgası var: karşılıklılık. Getirdiğin şey kaydedilir, sıra sana gelir. Aynı ilke Oaxaca'da yalnızca kutlamalarda değil, günlük yönetimde de yaşıyor. Eyaletin 570 belediyesinin 417'si, "usos y costumbres" denen sistemle, yani siyasi parti listeleri yerine kendi geleneksel topluluk meclisleriyle yönetim seçiyor. Bu sistemde görev bir ayrıcalık değil, sırayla üstlenilen bir yük; kişi yıllarca ücretsiz hizmet ederek kademe kademe yükselir. Buna bağlı olarak tequio vardır: yolun, okulun, su hattının topluluk emeğiyle, ortaklaşa yapılması. Bu düzenin kendi içinde tartışmaları da var; kimlerin oy kullanabildiği, kadınların katılımı ve topluluk dışından gelenlerin yeri, Meksika mahkemelerinde yıllardır konuşulan meseleler.

Ama şu bağlantı ortada duruyor. 2500 yıl önce bir dağın tepesini elle düzleyip oraya bir meydan kuran emek de, bir düğün için üç gün boyunca metate başında mole öğüten kadınların emeği de, 25 yıl bekleyip bir agaveyi kesen üreticinin sabrı da aynı hesabın parçası. Monte Albán 1987'de, şehrin tarihi merkeziyle birlikte UNESCO Dünya Mirası listesine alındı. Ama o listeye giren şey taşlar; vadinin asıl sürekliliği taşta değil, her temmuz tepeye çıkan ve her kasım mezarlıkta mum yakan insanların kendi aralarında tuttuğu o kayıtsız defterde duruyor.

Nöron Seyahat'te bugünkü bölümün sonuna geldik. Yeni bir hikâyede yeniden buluşmak üzere.